「ご飯」ブログ記事一覧｜オリジナル同人グッズの製作・印刷ならGoods工房

最近ウェブをチェックしている中で、ブックマーク数(ソーシャルブックマーク）的には久々のメガヒットが飛び出しました。

しかもそれが「美味しいそばつゆのつくりかた」という、なんだか嬉しくなる内容です(笑)。

嬉しかったので、長かったですが引用してみました(笑)。

日曜日ですし、お時間ある人は作ってみてください～。

＜専門店と市販品との味のギャップ＞
皆さん専門店のつゆと濃縮タイプのそばつゆとの味のギャップに不満を抱いた経験はありませんか？

何故、スーパーで市販されている濃縮つゆと専門店のつゆとは味にギャップがあるのでしょうか？

それは「だし」と「塩分」の分量が問題で、専門店本来の味を出すまでのカツオ節を入れると保存期間に問題が出る為、常温でももたせる為には「だし」の量を減らし、逆に塩分を強くする必要があり、それが味に影響するのです。
専門店のそばつゆを自宅で再現するのには、素人目には凄く難しい気がしますが実際には意外と簡単です。時間も、材料さえ用意できればゼロから始めて３０分も掛かりません。

特別なコツは必要ありません。さあ！みなさんも作ってみましょう！！

＜基本的な作り方＞
まずはそばつゆの「たれ」にあたる「かえし」の作り方です。

１・かえしの作り方

醤油・・・・１００ｃｃ
みりん・・・・・２７ｃｃ
砂糖・・・・・２０～２５グラム
鍋に、しょうゆとみりんをまぜ、沸騰しない程度に加熱しながら砂糖をとかす。沸騰する直前に火を止めて冷まし、かめや、ビンなどに移してフタをせずに（ティッシュや、布などをかぶせて輪ゴムで止める）３日から１週間寝かす。(寝かす程おいしくなる）以後は普通にフタをしていただければ１年程度は楽に保存できます。

２・だしの取り方（出来あがり５００ｃｃの場合）

鰹ぶし（出来れば荒削りの荒節がベスト）２０～３０グラム（軽く野球のボール一握り分くらい）
鯖ぶし（スーパーに「さば、いわしミックス」といった商品名で売ってます）２０～３０グラム（同上）
ちなみに鰹節はスッキリとした旨みを出すのに対し、鯖節はコクと深みを出します。

鍋に水８００ｃｃ～１リットルを入れ、かつお節と鯖節を入れる。そして強火で沸騰後１０～１５分煮込む。
（グツグツと煮立たせます）最初のうちはアクが出るのですくい取る。時間が来たら火を止め、だしがらを取り出す。（注！顆粒状のだしの粉は絶対に使わない事。温かいうちはダシがきいていても、冷めると途端に不味くなります。）

また、今回のような冷たいつゆの場合、だしに昆布は入れない方が良いです。
昆布だしは暖かいうちはとても美味しい旨みがでるのですが、冷たくすると旨み成分よりも独特なエグみが目立ってしまいます。

３・辛汁（ざるそばのつゆ）の作り方

だし汁が熱いうちに、かえし１（１２５ｃｃ）だし３（３７５ｃｃ）の割合で混ぜ、一晩寝かせる。
この時点で舐めてみると味が濃過ぎるように感じますが、洗いたての水が滴るようなソバを入れるとちょうど良くなります。
しかし、麺に水気が無い場合は、「かえし１：だし４」でも構いません。
また、急ぎの場合はそのまま寝かさずに冷やして食べてもＯＫです。

４・甘汁（かけそばのつゆ）

かえし１、だし５～８位で混ぜればＯＫです。寝かす必要はありません。

※「門外不出！？おいしいそばつゆの作り方」より抜粋（部分略）

実はちゃんと作ったことなかったので、ぼくも今日やって見ようと思います。そば超好きなんです。

「最後の晩餐（死ぬ前の一膳）」は「そばにしてくれ」と周りに吹聴している小生としましては、ほっておけないエントリーでした。

やっぱりアクセス数って、デザインやタイミングも大事だけど、「みんながほしい情報」ってトコが大事なんだろなー。

「美味しいそばつゆの作り方」さん、ありがとうございます！

ついこないだ、先輩方にお酒をご馳走になりました。いつもありがとうございます。

魚がウリのお店だったんですが、魚といえばやはり刺身。いい具合に酔っ払って「えへへ」とかいいながら日本酒でいただいておりました。

ところで刺身といえば、やっぱりトロ。僕は白身魚も結構好きというか、何でも好きですが、それでもトロってだけで興奮するのは否めないです。

＊画像はイメージです

しかし衝撃の事実が。

トロの部分って、明治大正あたりまで捨てていたらしいですね。

お金のない早稲田の学生が拾い食いしたら美味しくて、以後食べるようになったとか。

なぜトロを捨てていたかというと、冷蔵冷凍技術の無い時代の、正統の江戸前寿司は、蒸し・焼き・づけ、といった処理をしていたので、トロのところは食べようが無かったとか。実際、江戸前の食べ方だとトロはあまり美味くないらしいですね。

大トロ並みに縁の無い（敷居の高い）早稲田大学。

別に早稲田大学にうらみつらみはないですが、「偏差値と経済状況が最も反比例する」といわれる早稲田の学生ならありそうな話で、なんとなく納得してしまった。

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余談ながら、というか最初から余談のような気もしますが、

ガソリンも始めのころは捨てられていたとか。

ゴオオオオー

最初はアスファルトが目的で原油を精製していたので、灯油だガソリンだっていう他の成分はあくまで副産物、ポイしてたそうですね。そりゃ内燃機関より舗装路のが先でしょうが、それにしてももったいない。

先日、友人との晩飯の席で「ゴルゴンゾーラのピザ」なるものを食べました。

ゴルゴンゾーラ

ゴルゴンゾーラ（伊：Gorgonzola）は、ロンバルディア州とピエモンテ州をまたがる地域で生産されているイタリアの代表的なチーズのひとつ。フランスのロックフォール、イギリスのスティルトンと共に世界三大ブルーチーズに挙げられている。1996年6月12日以来、統制原産地呼称(DOP)を取得している。

むかし調子こいて、固まりのままのゴルゴンゾーラにいきなりかぶりつき、匂いと塩気に悶絶した記憶があります。

こういうチーズを「ウンチくさい」などと、食品に対する評価としてはあんまりなこと言って拒絶する人も多いみたいですね。

しかしピザに使うとかパンに載せるとか、「薄まった」状態で食べるとめちゃくちゃおいしい。風味も抜群であります。

東京農大の小泉武夫先生が「くさいはうまい」という、そのものズバリな本も出してらっしゃいますが、くさやなんかはその代表格でしょうか。

くさやの語源は「臭いや」。ちったあひねれよ

盆暮れ正月など、親族の冷ややかな視線にも耐え、叔父と僕だけで食べてます。

くさいといえば納豆も、嫌いな人には「腐った大豆」などといわれますよね。納豆ご飯を深く愛するわたくしは「あれは発酵だ！」と反論するのですが、

発酵：人間にとって有益な微生物活動
腐敗：人間にとって有害な微生物活動
（昔受けた講義より）

・・・果たして、嫌いな人にとっては「納豆は腐ってる」で合ってるようですな。・・・こんなに美味しいのに。

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ところで何がナポレオンかと言いますと、

臭いフェチだった。例として戦場から恋人に、「今から帰るから、風呂にだけは入るな」という手紙を書いたこともあった。ちなみに、ナポレオンが寝ているところにブルーチーズを持って行ったところ、ナポレオンは「おお、ジョゼフィーヌか」と起床したという。

という逸話がありますよね。

ピザ食べたあと、自分の手か服か、出所はよくわからないながら、なんかちょっと、言ってしまえば卑猥なにおいがすると思ったんです。ゴルゴンゾーラもブルーチーズの一種ですしねえ・・・

キャビア、トリュフと並び称される、世界三大珍味のフォアグラを食べてきました。とは言ってもレストランで自分から選んだわけではなく、友人の結婚披露宴で出てきたんですけど。金あるなアイツ。

写真を撮ってないんですけど、なんかこんな感じでした。結婚おめでとう、Ｍ。

ところで三大「美味」ではなく「珍味」なのがミソでして、独特の風味があり、食べてる途中で「あ、俺レバー苦手だった」ということを思い出しました。

たとえばキャビアも魚卵ですから、イクラとかスジコとかカズノコが苦手な人はダメだそうですし、トリュフもクセがあるらしく、キノコ苦手な人は食べられないって言いますね。

（評価が伝聞なのは高価ゆえ僕が食べたことないからだとお察しいただいてですね）

誠に現金なことに、上等のレバーは問題なく食べられるので、美味しく頂戴した次第です。しかし冷静に考えればこれほど残酷な食べ物もないですよ。

フォアグラ（Wikipediaより）

フォアグラ（仏：Foie gras）は、必要以上にエサをたくさん与える（強制給餌／ガヴァージュ 仏：gavage／英：en:Force-feeding）ことにより、肝臓を形成する肝細胞に使われない脂肪が蓄積する過程で、どんどん肝臓の一部が脂肪に置き換えられていく状態「脂肪肝」を人工的に作り出したものである。通常ガチョウまたは鴨が使用され、世界三大珍味の1つに数えられる食品である。

・・・脂肪肝ですってよ。だから、

フォアグラの生産はガチョウの強制給餌を伴うため、動物虐待に当たるとして生産や販売を禁止する動きが広がっている。

そうです。

でも、これはこれで立派な食文化ですし、家畜や家禽なんてどのみち人間のために改良された存在なので、あんまり文句つけるのもどうかと思うのです。

・・・もっとはっきり言いますと、たまに美味しいもの食べて幸せになれて、それで社会が平和になるなら、ガチョウくらい虐待したっていいじゃねえかと。フォアグラ発祥の地、フランスの国民議会は、

フランスが世界でフォアグラの80%以上を生産していることを指摘し、保護すべき仏文化、料理の貴重な遺産であると宣言。カモやガチョウの強制肥育についても、他に方法はなく止むを得ないとして、擁護する姿勢を鮮明にした。

だそうです。僕も決してフォアグラが美味しかったから擁護するわけではありません。

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ちなみに動物虐待と聞くと、つい真逆の菜食主義が頭に浮かんでしまうのですが、

動物虐待どころではない、シャレでは済まないこの方も菜食主義者だったとか。

色々と待てやコラ、って感じであります。

この週末、三連休ですね。とはいえ正月も仏滅も関係ないような生活なので、気づいたのは昨晩でした。

若干年バレになりますが、わたくしのころは、土曜日と言えどキチンと半日学校がありました。学校、特に義務教育の間というのは、何が楽しみといって休み時間と給食です。人によっては体育の授業も入るでしょうか。

ソフト麺は土曜日だった記憶があります

いまさらな話題ですけど、オトナも食べられる「給食のお店」がありますよね。ざっと検索しただけでも、

給食当番　さん（御徒町）

懐かしの給食／給食のおばさん　さん（通販あり）

なんていうようにひっかかってきました。ちなみに

ベルーナグルメ友の会　さん（通販） では

給食を食べるには、やはり雰囲気作りが大事です。そこで、アルマイトのお盆、お皿、ボウル、先割れスプーン、牛乳ビンの食器に、給食の人気メニューをセットにしました。

アルマイトのお盆にのって、懐かしい給食メニューが出てきたら、気持ちはすっかり「あのころ」に戻ってしまうことでしょう！

というこだわりよう。本気と書いてマジだ。

・・・ただ、人の商売否定するみたいで何ですけど、当時と同じ味わい方は絶対にできません。いや、出来てたまるか、というほうが適切かもしれません。

味覚が変わってるとかそういう小賢しい理由もありますけど、やっぱり給食は、いくらお金をかけても取り戻せない「少年時代」「少女時代」の味ですよ。自分も年取って、下手したら当時の担任の先生より年上になってたりもしますし。表現として適切かどうか、セピア色の味であって欲しいんですよ。だから下手に色鮮やかに味もよくなって目の前に現れないで欲しい。

功成り名を遂げた年配の方が、追憶を呼び覚ますきっかけとしての「なつかしの給食」なのかなあ、とも思うんですが、やっぱり青年はまだ過去に生きてはいけないのだ、という気持を新たにしました。

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書き出したときは「発作的に食べたくなった給食ランキング」あたりの話に落ち着くと思っていたんですが、思いのほか真面目になってしまった。